黄焖泥鳅
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 96 页
滇菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 活泥鳅600克
配料
- 云腿50克
调料
- 蒜瓣100克
- 葱30克
- 姜50克
- 甜酱油20克
- 酱油10克
- 精盐10克
- 黄酒10克
- 胡椒粉3克
- 味精3克
- 白糖12克
- 熟猪油1000克（耗100克）
- 肉清汤500毫升
做法
（1）分别把每条活泥鳅用剪刀从腹部挑开，清除内脏，放入容器，加精盐（5克），黄酒拌匀腌约10分钟。云腿切为细条。葱切为寸段。姜切为片。 （2）炒锅上旺火，注入熟猪油，至六成热时放入泥鳅，炸至淡黄色用漏勺捞起。再将蒜瓣放入炸出香味捞起，与泥鳅一齐放入砂锅内。 （3）炒锅上中火，注入熟猪油（20克），放入葱、姜炝锅，再放入云腿、酱油、甜酱油、白糖、精盐（5克）、胡椒粉炒香，注入肉清汤烧沸，召去浮沫，倒入装有泥鳅的砂锅中。砂锅上旺火烧开，移至小火上炖30分钟（盖上盖子）。待汁水收至快干时，加入味精，拣去葱、姜，盛入盘中即可。
特点
肉质细嫩，刺少鲜香，有调中益气、利尿、解渴和醒酒之功效。
附加说明
泥鳅属真骨鱼类。在云南省的溪流、湖泊、沼泽底部生活。营养丰富，含蛋白质22.6%，脂肪9%，还含有铁、钙、磷、维生素B等成分，超过鲤鱼、鳝鱼，日本称它为“赛人参”。