肝胆糁
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 109 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 双月乳猪1头 (约8000克)
调料
- 精盐80克
- 花椒面80克
- 辣椒面100克
- 香菜50克
- 姜末20克
- 蒜末20克
做法
(1) 将乳猪用棒敲死，用胶泥裹满全身，放在炭火上烘烤，待泥巴烤干，剥去糊壳，开膛，取出肉脏，将猪身漂洗干净。把猪的耳、舌、嘴、脚爪、肝、心、肺和大部分大肠清洗干净后再放入沸水锅汆过，捞出控干；然后用火钳夹住，在火上烘干、烘透，切成米粒大小的颗粒入盆，下辣椒、花椒、盐、香菜、姜、蒜拌匀，分装 10 盘即成肝胆糁。(2) 将乳猪肉砍成方块，放入沸水锅中煮熟装盘。每人面前摆碗冷开水和肝胆糁，将肝胆糁倒入冷开水碗内拌匀成汁水，用猪肉蘸吃。
特点
古老朴实，香味扑鼻，麻辣味鲜。
附加说明
肝胆糁是云南彝族的传统风味佳肴。此菜保留了古代烹饪痕迹明显：一是宰牲不用刀杀，要用木棒打昏，再用刀割剥，称“打牲”；二是肝胆糁所用肉料，必须都用明火烘烤；三是打“蘸水”，菜品不论荤素，尤喜蘸吃，方觉够味。