原料

主料

• 肥猪1头（净肉约重50千克）

调料

• 精盐2000克
• 白糖205克
• 花椒面60克
• 草果面92克
• 八角面80克
• 胡椒粉4克
• 白酒1000克
• 菜籽油100克
• 杂骨汤300毫升

做法

(1) 琵琶肉制作：将猪宰杀去毛，刮洗干净，留头尾，从腹部中线开膛，取出内脏、板油和骨头；头部去软骨、下颌骨和脑髓；从膝关节处切去后腿；从肘关节处切去前腿。然后让全猪晾凉一二小时，用白酒、盐、花椒面、草果面（90克）、八角面（78克）、白糖（200克）拌合成汁，取汁反复用力搓揉猪身，用竹针戳洞让汁渗入猪身内。随后，用麻线将腹部、四肢、嘴和肛门等处缝严实，取草木灰涂于缝线处，用木棒塞紧鼻孔，把猪（腹面向上）放在木板上，其腹部上再盖上木板，压上石头；压约20天左右，用木头撑在肉下，抽去木板，使其架空（让肉汁盐分吸干）；一个月后取出肉挂在阴凉通风处或挂在火塘上方用烟熏干即成琵琶肉。 (2) 烹饪前处理：食时，从头部一圈一圈往下割，将肉皮烧黄，放入温水中刮洗干净，放入清水中漂去部分盐味，切4厘米见方的块。 (3) 红烧过程：锅上旺火，注入菜籽油，烧至八成热时，下白糖（5克）速炒，下肉块略炒，加草果面（2克）、八角面（2克）、胡椒面拌炒，下杂骨汤，烧沸，移至小米火烧焖2小时，肉烂汁浓出锅。

特点

琵琶肉又叫猪膘肉，是普米族、纳西族、藏族和傈僳族的传统腌腊制品。成品红白相映，香气扑鼻，色、香、味似宣威火腿。红烧琵琶肉色泽质地似火腿，鲜香浓郁又酥烂，油而不腻，常吃不厌。

附加说明

琵琶肉因整猪杀后造型似琵琶而得名。全猪腌制可保存二三年不走味、不变质。