原料

主料

• 猪头1个（约6000克）

调料

• 精盐10克
• 辣椒油10克
• 绍酒10克
• 甜酱油100克
• 味精6克
• 胡椒粉3克
• 干姜片50克
• 香菜50克
• 葱白段50克
• 芝麻酱70克
• 肉汤2000毫升
• 生姜（卤药配料）50克
• 草果（卤药配料）5克
• 八角（卤药配料）5克
• 陈皮（卤药配料）4克
• 桂皮（卤药配料）2克
• 丁香（卤药配料）2克
• 菠蔻（卤药配料）2克
• 砂仁（卤药配料）2克
• 甘草（卤药配料）3克
• 三奈（卤药配料）1克
• 毕剥（卤药配料）1克

做法

(1) 将猪头洗净,拔净毛,用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛; 割下猪舌,入沸水锅汆过,刮净舌膜。再将猪头洗净,剔去骨,小心地细致地把肉完整地片下 (不要片通脸面皮); 将片下的净肉肥瘦分开。把眼、舌、耳、嘴分别切成条,用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、绍酒腌渍五六小时; 将猪面皮铺平,下垫麻线绳,将以上各样肉条按猪头原部位分层次、一层层码在猪面皮内包起,用麻线捆好。(2) 卤桶 (锅) 上火,注入肉汤、卤药,将猪头放在有竹垫的卤桶内,卤熟后捞出放在白纱布上,拆去麻线,包成豆腐块,放入方木框内,用木板压上,上压重物; 第二天取出,去纱布即成四方猪头肉。将肉切成大骨牌片,装盘,配上香菜、芝麻酱、甜酱油、辣椒油蘸食。亦可不蘸即吃。

特点

五彩猪头肉，是滇东北民间喜食的一道凉菜。传入昆明后，演变为卤味。每当春游踏青之际，切上一二两，用荷叶包住，外出郊游，打开用手抓吃，别具一番情趣。此菜肥而不腻，味香脆嫩，显得格外亲切。

附加说明

卤药1包是由生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、菠蔻、砂仁、甘草、三奈、毕剥等共11种香料配成。