大薄片
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 113 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪头1个(约3000克)
调料
- 精盐20克
- 酱油200克
- 甜酱油200克
- 芝麻酱200克
- 醋150克
- 味精10克
- 炒芝麻50克
- 蒜泥100克
- 姜末100克
- 葱末100克
- 香菜末100克
- 辣椒油100克
做法
(1) 把猪头放在明火上将皮烤焦，放入温水中用小刀刮净焦面，再用清水漂洗。用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓；用清水洗净，放入汤锅煮至8成熟，取出放进冷开水中，冷却后剔去骨头，又入冷开水中。食用前将猪头肉片为大薄片（越薄越好），将肉片入冷开水中再漂1小时。(2) 芝麻酱、辣椒油入碗调开，对入甜酱油、酱油、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀。将肉片沥去水分入盘，撒上芝麻、香菜末，将汁水均匀地淋在肉上拌匀入味而食。
特点
大薄片，是云南保山地区的风味凉菜。此菜一大二薄，肉片大，薄如纸，关键在刀功。成菜肉脆嫩，嚼时有劲，回味无穷；加之齐全的酸、咸、辣、麻、香调料，实为下酒的一道风味凉菜。
附加说明
辣椒油做法：菜籽油炼到6成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣椒子面碗内搅匀，取其油，即为辣椒油。