荸荠丸子
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 115 页
滇菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 肥瘦猪肉400克
配料
- 荸荠250克
- 豌豆尖50克
调料
- 甜酱油20克
- 葱20克
- 姜20克
- 鸡蛋2个
- 蒜30克
- 湿淀粉30克
- 精盐6克
- 味精1克
- 芝麻油2克
- 鸡清汤100毫升
- 熟猪油1000克（耗150克）
- 白糖50克
- 咸酱油适量
- 醋适量
做法
(1) 猪肉剁成泥，荸荠剁成末，一起入碗。磕入鸡蛋，加盐 (4克)、湿淀粉 (10克) 搅拌均匀。葱、姜切成末，蒜切成米粒。鸡清汤、咸、甜酱油、醋、白糖、湿淀粉 (20克)、味精、盐 (2克) 入碗，对成芡汁。 (2) 炒锅上旺火，注入猪油，至五成热时，将肉泥挤成鸽蛋大小的丸子，入锅炸2分钟，倒入漏勺沥油后入盘。 (3) 炒锅上火，注入猪油 (50克)，热时下蒜末微炸，下葱、姜煸出香味，倒入芡汁，炒至翻大花时浇入猪油 (40克)，炒一下汁，入丸子，簸锅挂汁，下豌豆尖，淋上芝麻油即成。
特点
荸荠丸子，色泽深红，肉鲜嫩松软，味酸香带甜，呈荔枝味，又叫荔枝丸子。
附加说明
荸荠，莎草科，是浅水性宿根草本植物。以球茎作水果、蔬菜食用。含碳水化合物 21%，蛋白质 1.5%。它汁多肉脆，清甜爽口。荸荠，古称“凫茈”。刘止非诗曰：“南山有蹲鸱，春田多凫茈，何比泌之水，可以乐我饥”。