羊肚菌烧火镰肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 120 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 带皮猪五花肉500克
配料
- 干羊肚菌100克
调料
- 精盐8克
- 酱油30克
- 葱30克
- 姜30克
- 冰糖30克
- 蜂蜜10克
- 八角3个
- 草果1个
- 鸡清汤600毫升
- 熟猪油1000克（耗50克）
做法
(1) 干羊肚菌在清水中漂5分钟，淘洗干净，去掉菌根，放入热水锅中汆1分钟，捞出沥水。猪五花肉在明火燎焦，入清水刮去焦面，洗净，放入汤锅中煮半小时，取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水。冰糖捣碎。葱切段。姜拍破。 (2) 炒锅上中火，注入猪油，烧热后将肉皮向下放入锅内慢慢炸至深红色，捞起晾凉，切成3毫米厚、4厘米长的片。 (3) 炒锅上中火，注入猪油（50克），下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炸至黄色，加入酱油稍炒，注入鸡清汤，放入肉、葱段、姜片、羊肚菌，烧开后盖上锅盖，移至小火上炖2小时，拣去葱、姜、八角、草果，上旺火收干汁水，入盘。
特点
羊肚菌肉质脆嫩，鲜香回甜。火镰肉色泽深红油亮，肉质鲜肥嫩，入口即化。因成菜形似打击火石的火镰刀而得名。
附加说明
羊肚菌是世界著名的美味食用菌，火镰肉是云南较古老的菜肴。