原料

主料

• 瘦猪肉300克

配料

• 黑芥100克
• 韭菜白50克
• 胡萝卜50克
• 皱皮辣椒50克

调料

• 干辣椒1克
• 精盐3克
• 白糖20克
• 甜酱油10克
• 蛋清1个
• 湿淀粉50克
• 熟猪油500克（耗50克）
• 芝麻油2克

做法

(1) 将猪肉切成5厘米长的丝。韭菜头洗净，切成段。黑芥、干辣椒、皱皮辣椒、胡萝卜切成细丝。黑芥丝用清水反复清洗，以除杂质及减其咸味。肉丝入碗，入蛋清、湿淀粉（30克）、盐（1克）上浆。(2) 炒锅上火，入猪油，至四成热时，下肉丝过油，至变为灰白色时捞出控油。锅中留油（30克），入干辣椒略炒出香味，下黑芥煸炒，顺序下皱皮辣椒、胡萝卜、韭菜、簸锅均匀，下肉丝同炒，依次下甜酱油、白糖、盐（2克），收汁入味，用湿淀粉（20克）勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘。

特点

清爽醇香，咸中回甜、微辣，色泽绚丽。此菜为云南名菜，曾在全国第二届烹饪大赛中获得铜牌奖。

附加说明

黑芥是用芥菜腌渍而成的咸菜。芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。