原料

主料

• 猪肚头700克

配料

• 干竹荪20克
• 香菜20克

调料

• 葱10克
• 姜10克
• 味精3克
• 胡椒3克
• 精盐18克
• 芝麻油5克
• 鸡清汤1000毫升

做法

(1) 竹荪用清水涨发，洗净，顺长剖开，用平刀法切大片。用二汤汆透，捞出沥去水分，放入汤𦞓中。猪肚头用水洗净，剔去外皮和油筋，从里面一侧剖成菱衣形花刀，刀深为厚度的2/3，再切为3.5厘米长、1厘米宽的块。香菜、葱、姜洗净，切成末。(2) 炒锅上旺火，注入清水1000毫升，沸后下肚头烫一下至半熟，用漏勺捞取，放入竹荪𦞓内，同时下葱、姜末。(3) 炒锅上火，注入鸡清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味，沸后去浮沫，迅速倒入竹荪𦞓中，撒上香菜末，淋入芝麻油即成。

特点

此菜是一道汤菜。在汤爆肚的基础上，加入竹荪，以提高菜肴档次和增加营养价值。成品，汤清鲜醇，肚头脆嫩，嚼之有劲，竹荪显得更加爽脆。

附加说明

竹荪具有人参的补益功用，入菜可荤可素。令人惊奇的是，用竹荪做的菜，放几天不会馊坏。云南镇雄县的苗胞还用它和糯米一同泡水喝，用以医治体弱、跌打损伤和咳嗽等，尤其对肥胖症更具有减肥效果。