油爆肚头
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 125 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肚头400克
配料
- 水发玉兰片40克
调料
- 精盐10克
- 味精1克
- 胡椒粉1克
- 姜20克
- 葱头60克
- 绍酒5克
- 湿淀粉50克
- 芝麻油2克
- 熟猪油500克（耗200克）
做法
(1) 将肚头的油筋、外皮去掉，从外壁剃刀成松球花形，再切成菱形块，入碗加入湿淀粉（30克）、盐（3克），拌匀上浆。玉兰片、姜切片。葱切为马耳状。(2) 将盐（7克）、味精、胡椒粉、绍酒、湿淀粉（20克）入碗，对成芡汁。炒锅上旺火，注入猪油，至八成热时，下肚头爆成花，起锅入漏勺沥油。锅中留油（20克），入葱、姜炝锅，下玉兰片簸锅，下肚头，浇入汁芡，翻锅淋上芝麻油装盘。
特点
油爆肚头，属滇味大众化菜肴。猪肚制成花刀，经油爆成花，一来好看，二来便于入味。成菜以质地清脆鲜嫩，醇厚味香，为群众所喜爱。