魏山焦肝
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 128 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 鲜猪肝300克
配料
- 猪网油350克
- 水发鸡枞200克
- 葱叶150克
调料
- 精盐8克
- 味精3克
- 草果面3克
- 芝麻油3克
- 椒盐6克
- 鸡蛋2个
- 干淀粉60克
- 湿淀粉60克
- 花生油500克（耗150克）
- 花椒面2克
做法
(1) 把猪网油切为 26 厘米见方的块。鸡枞洗净，撕成丝。葱叶洗净，切成丝。 (2) 将猪肝洗净去筋，切成米粒状略剁，入盆，放入盐、湿淀粉、鸡蛋黄、味精、草果面、花椒面拌匀。在网油上刷上鸡蛋清，撒上一层干淀粉，放上猪肝末摊平，卷成筒形。放入抹上油的盘内，上笼蒸 10 分钟，取出冷后切成 1.5 厘米的筒。 (3) 炒锅上火，注入花生油，至六成热时，下鸡枞丝炸香捞出；下葱丝炸香捞出；当油温升至七成热时，下猪肝筒炸呈金黄色捞出，入盘垒成塔形。用鸡枞丝、葱丝点缀。盘边放上椒盐，淋上芝麻油即成。
特点
具有形如宝塔，外脆里嫩，齿颊生香的特点。
附加说明
魏山焦肝，是云南巍山县彝族的传统名菜。此菜采取多次成熟，用网油卷包肝粒，造型而成。