原料

主料

• 猪前腿1支 (约4000克)

配料

• 豆芽菜200克
• 鲜竹笋丝200克
• 韭菜头200克
• 炒花生米200克

调料

• 精盐14克
• 芝麻油20克
• 薄荷20克
• 香菜30克
• 蒜泥15克
• 姜末10克
• 酱油80克
• 芝麻酱60克
• 花椒面25克
• 糊辣椒面35克
• 八角面16克
• 味精4克
• 小苏打2克

做法

(1) 将猪腿去爪，刮洗干净，用小苏打对水擦匀，晾干水分，用两根钢条横放在火口上，放上猪腿，烤至透心变黄。笋丝入碗，撒上盐（2克），揉匀后放入水中漂去苦涩味，沥干水分。韭菜切段。豆芽菜洗净，放入沸水中烫至断生，用凉开水漂凉，沥干水分。 (2) 猪腿去骨,切成丝入盘。用蒜、姜、芝麻酱（用开水溶解）、芝麻油、辣子面、酱油、味精、花椒、八角、盐（12克）入碗，对成汁水，浇一半入肉丝上腌渍10分钟。 (3) 笋丝、豆芽、韭菜入盘，倒上肉丝，浇上另一半汁水，撒上薄荷、香菜、花生米，拌匀入味即可。

特点

皮肝糁，是云南彝族的传统风味凉菜。与汉族的制法不同点在于猪腿必须用火烤熟，因此成品皮脆肉嫩，咸香麻辣，色泽美观。