原料

主料

• 牛鼻子700克

配料

• 水发冬菇50克
• 干贝50克
• 香菜12根
• 樱桃两粒

调料

• 精盐6克
• 葱6克
• 姜6克
• 酱油15克
• 胡椒3克
• 甜酱油5克
• 蜂蜜2克
• 味精2克
• 肉上汤50毫升
• 湿淀粉20克
• 菜籽油1000克（约耗100克）
• 芝麻油30克

做法

(1) 牛鼻入热水锅汆烫，刮洗干净，拔净鼻毛，切片，入汤锅煮熟。干贝蒸发。香菜洗净。冬菇用菜籽油（50克）烩制，并放入上汤，精盐（4克），甜、咸酱油，胡椒。葱姜洗净拍松。 (2) 炒锅上旺火，注入菜籽油（950克），至四五成热时，将牛鼻抹上蜂蜜下油锅炸成黄色捞出，沥油，切为大薄片，整齐扣入碗内，碗边用干贝镶嵌成圆状，放上冬菇，再撒上葱姜，上笼蒸二三小时，至烂烂，捡去葱姜。 (3) 炒锅上火，将蒸牛鼻的汤汁滗入锅中，牛鼻扣入盘中心。锅中汤汁加盐（2克）、味精，淋入湿淀粉后再淋上芝麻油，起锅浇在牛鼻上，盘边摆上香菜，在两朵冬菇上各放一粒樱桃点缀即成。

特点

色泽银红，酥烂软糯，醇香异常。此菜关键在于成功去除了牛鼻较多的胶质，使其口感极佳，步入高档筵席。

附加说明

由清真菜世家、特二级烹调师马允勤师傅专心烹制。民间有“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍”的说法。