油浸泡肺
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 134 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛肺一个 (约重2500克)
配料
- 核桃仁100克
- 菜松50克
调料
- 精盐30克
- 椒盐1克
- 菜籽油1500克 (约耗400克)
做法
(1) 将牛肺冲洗干净，至色发白，无血污时挤尽水后放入精盐揉透，晒干。(2) 将牛肺切成三角形，核桃仁用开水烫后去掉黑皮。(3) 锅上旺火，注入菜籽油，至四成热时，下核桃仁炸熟捞出。就锅下牛肺，用小火慢慢炸，至熟时捞出沥油入盘，用菜松围住，外面撒入核桃仁，盘边置椒盐即成。
特点
成品层次分明，香酥可口，酥化无渣。
附加说明
牛肺入菜源于偶然。回族秋后宰牛腌“干巴”时，牛肺本被弃之，后因偶然发现盐腌晒干后火烤或油炸分外香脆，遂成家常菜并引入筵席。油浸牛肺采用植物油，温火，徐徐泡炸。