炸乳扇卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 137 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 乳扇400克
调料
- 花椒盐10克
- 熟猪油500克（耗70克）
做法
(1) 将乳扇用湿布擦干净，用清洁而又无水分的菜叶包上，回软约 2 小时；把菜叶一张张撕开，乳扇放在铺平的湿纱布上，上面再铺一块湿纱布，压上重物，将乳扇压平整。(2) 炒锅上火，注入猪油，至三成热时改用小火；左手握住乳扇一端，右手持竹筷夹住乳扇另一端，放入锅中，边炸边转动竹筷。乳扇受热在竹筷上定型成筒状，待炸至金黄色时抽出竹筷，一卷卷地码入平盘，撒上花椒盐即成。
特点
此菜色泽金黄，酥脆奶香，椒麻可口。
附加说明
乳扇是造型特殊、酥脆鲜香、富有营养的白族风味食品。它含脂肪 49.3%，蛋白质 35%，乳糖 6.8% 和其他营养成分。乳扇早已成为云南汉族喜闻乐见的食品，其烹制方法不断丰富，花色品种日渐增多，炸乳扇卷就是一味。