原料

主料

• 鲜乳扇600克

配料

• 净乌鱼（黑鱼）肉200克
• 猪肥膘100克
• 雕刻花篮1只

调料

• 精盐10克
• 葱姜汁10克
• 味精2克
• 椒盐4克
• 香菜5克
• 鸡蛋清50克
• 干淀粉60克
• 湿淀粉70克
• 花生油1000克（耗100克）

做法

(1) 将乌鱼肉与猪肥膘去血水后制茸，入碗，加盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清（20克）、湿淀粉（30克）一起搅打成糊状。将鸡蛋清（30克）与湿淀粉（40克）调成蛋清糊。乳扇去边角，切成方块，酿上鱼茸，卷成筒状，入盘上笼蒸制定型，取出扑上干淀粉，刷上蛋清糊。(2) 炒锅上旺火烧热，注入花生油，至三成热时，下乳扇卷，改用小火，炸至浮起，锅离火口继续养炸，至卷呈金黄色时取出沥油，入盘，用雕刻的花篮和香菜点缀，随椒盐上桌。

特点

鱼茸乳扇卷，是云南大理白族自治州的传统名菜。它是随着乳扇的普遍食用，由烤、煎而食再演变成以鱼茸作馅而制成的高档菜肴。成菜，形美色亮，酥糯滋嫩，奶香浓郁，余味绵长。

附加说明

配料中的鸡蛋清和湿淀粉总用量分别为50克和70克，但在制作步骤中根据用途进行了分配。