炒乳扇丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 138 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 鲜乳扇200克
配料
- 猪脊肉50克
- 鲜红辣椒50克
- 韭菜苔100克
- 水发冬菇15克
调料
- 精盐10克
- 湿淀粉10克
- 味精1克
- 鸡清汤20毫升
- 熟猪油500克（耗100克）
做法
(1) 乳扇切成和韭菜叶一样宽的丝。韭菜苔拣摘后洗净，切为4厘米长的段。猪脊肉、冬菇、辣椒切成丝。肉丝入碗，放入湿淀粉 (5克)、盐 (2克)，捏拌均匀上浆。 (2) 炒锅上中火，注入猪油，至三成熟时，下肉丝过油划熟，取出控油。锅留油 (20克)，下乳扇丝微炒取出。 (3) 炒锅上旺火，注入猪油 (50克)，下韭菜苔、辣椒、冬菇煸至8成熟，下肉丝、乳扇丝、盐 (8克) 拌炒后，将鸡清汤入碗，加湿淀粉 (5克)、味精调稀，下锅勾芡，簸锅淋入明油装盘即成。
特点
炒乳扇丝，是云南大理白族的传统风味菜。此菜色彩鲜艳，质地脆嫩，鲜香浓郁。