蟠桃乳饼
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 144 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 乳饼300克
配料
- 鸡茸200克
- 菠菜100克
- 火腿末3克
调料
- 精盐4克
- 味精2克
- 胡椒粉1克
- 姜1片
- 葱头1个
- 鸡蛋清1个
- 鸡清汤50毫升
- 湿淀粉10克
- 熟猪油500克（耗300克）
做法
(1) 将葱、姜拍碎入碗，加入盐、味精、胡椒粉，注入鸡清汤浸泡15分钟成葱姜汁。鸡茸入碗，边搅边加入葱姜汁，搅至发泡起劲，下鸡蛋清、湿淀粉、猪油（10克），再继续搅拌，直搅至色白成鸡泥。 (2) 乳饼切成12片扁桃形，用4/5的鸡茸均匀地抹在乳饼上，制成扁圆形，在桃尖处撒上火腿末。把菠菜洗净拍烂取汁放入剩余的1/5的鸡茸内搅匀，装入标花袋中，在每个桃的底部标上2片绿叶，入盘上笼蒸1分钟。 (3) 炒锅上中火，注入猪油（490克），至四成热时，下蟠桃，炸呈金黄色，熟透后捞出入盘。可带味碟椒盐上桌。
特点
成品形态美观，软嫩鲜香，奶香味浓郁，祝寿佳肴。
附加说明
乳饼，古代叫乳腐，即干酪。蟠桃乳饼以王母娘娘作寿的蟠桃为型，用乳饼作胚，酿上鸡茸，造型为扁圆形蟠桃。