锅贴乳饼
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 145 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 路南乳饼300克
配料
- 鸡脯肉200克
- 猪肥膘100克
- 云腿100克
- 黄瓜皮丝10克
调料
- 精盐5克
- 鸡蛋清5个
- 味精2克
- 湿淀粉50克
- 葱姜汁20克
- 鸡清汤100毫升
- 花生油80克
做法
(1) 将乳饼切成 5 厘米长、3 厘米宽、5 毫米厚的块。鸡肉、肥膘捶成茸泥, 鸡泥打上劲加肥膘泥、鸡蛋清 (4 个) 打匀, 下葱姜汁、味精、湿淀粉 (30 克)、鸡清汤 (分 2—3 次放入), 打至发亮成鸡泥。 (2) 用鸡蛋清 (1 个) 与湿淀粉 (20 克) 制成蛋清糊。云腿切为花瓣。 (3) 在乳饼上刷上蛋清糊, 塌上鸡泥, 摊平, 用火腿、黄瓜皮丝拼成花粘在鸡泥上, 再刷蛋清糊, 上笼用小气稍蒸定型。炒锅上火烧热, 用花生油刷锅, 下乳饼, 用微火将底面煎至熟透装盘。
特点
锅贴乳饼，是云南彝族的传统名菜。此菜形态美观，色泽黄亮，鲜香软嫩，佐酒尤佳。