烤麂子肉串
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 152 页
滇菜 · 畜肉
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原料
主料
- 麂子肉500克
调料
- 净芝麻50克
- 花生油50克
- 葱10克
- 姜10克
- 精盐10克
- 芝麻油10克
- 白糖10克
- 酱油10克
- 味精10克
- 湿淀粉20克
- 鸡蛋20克
- 绍酒15克
- 辣椒面5克
- 花椒面5克
- 肉汤50毫升
做法
(1) 将麂子肉剔净筋膜，入清水漂净，沥干水分，切成3厘米见方的厚片入盆。葱姜拍松入碗，用肉汤浸泡。 (2) 将盐、酱油、绍酒、白糖、味精、葱姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油（30克）齐入麂肉盆内，拌匀腌渍 20 分钟。用不锈钢钎把麂子肉逐片串好。鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉制成蛋糊，下肉串裹匀，刷上芝麻油。 (3) 将木炭燃着，烧至无烟时，摆上烤架，放上肉串，烤至糊干时刷上花生油（20克），烤至出香味呈金黄色时装盘即成。
特点
成菜麻、辣、香、嫩，具有地方风味。它是吸取新疆烤羊肉串制法演变而来。它在烤羊肉串的基础上有两个显著变化：一是用云南麂子肉，加强调味，特别是使用全蛋糊，使菜品味感增强，并有酥脆感，提高档次；二是使用不锈钢钎，让菜品增加色彩，以步入大雅之堂。