原料

主料

• 汤煨围子肉1000克

配料

• 水发冬菇50克
• 水发玉兰片50克
• 豌豆尖100克

调料

• 酱油20克
• 葱20克
• 白糖50克
• 草果1个
• 八角1个
• 绍酒15克
• 食盐10克
• 姜10克
• 芝麻油10克
• 味精10克
• 胡椒粉5克
• 湿淀粉20克
• 熟猪油100克
• 芝麻油10克

做法

(1) 将围子肉去骨带皮切成大小均匀的块，漂洗干净。炒锅上旺火，注入熟猪油，放入围子肉煸炒至水分收干，倒入炖锅内。炒锅上火，下猪油（30克）、白糖炒到起鱼眼泡时，烹入酱油，注入清水1000毫升，沸后倒入炖锅中，入食盐（5克），葱姜（拍松）、草果、八角、绍酒，加盖，炖锅上小火焖二小时至熟。 (2) 将水发冬菇去脚洗净。水发玉兰切片，豌豆尖用沸水焯后晾凉。 (3) 把围子肉捞出，整齐码在扣碗内，皮朝碗底一面，冬菇，玉兰片扣在面上，上笼蒸一小时，端出翻入盘中，用豆尖围边。用原汁汤200毫升回入炒锅内，加入食盐（5克）、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在围子肉上即成。

特点

红扣围子，是经炒、焖、蒸三次成熟法而制成。“红扣”，即蒸熟后又翻扣入盘，因使用调味品着色，全菜呈棕红色，故名红扣围子。成菜，围子烂嫩，口感咸香，色泽红亮，属冬季美味补品。