原料

主料

• 豪猪一头（约6000克）

配料

• 草菇50克
• 龙须菜50克
• 草芽50克
• 玉兰片50克

调料

• 食盐15克
• 湿淀粉20克
• 熟猪油20克
• 酱油20克
• 绍酒30克
• 白糖50克
• 草果1个
• 八角2个
• 葱10克
• 姜10克
• 芝麻油10克
• 味精10克
• 胡椒粉5克
• 鸡清汤500毫升

做法

(1) 将豪猪用力摔在地上至昏，割颈放血，用 80℃ 热水褪毛，去内脏，清洗干净，剔去骨；切为大块，装进盛器内；加食盐（10克）、酱油（10克）、草果、八角、姜葱（拍松）、绍酒、白糖炒色后倒入盛器中，加清水 1000 毫升，上旺为烧开，去浮沫，移至小火焖燥，三小时后肉质酥烂。 (2) 草菇、龙须菜、草芽洗净，切段，玉兰片切成梳背状，以上四料入锅经沸水焯透，捞出入盆，用鸡清汤浸泡。 (3) 取出豪猪肉切成长 6 厘米、宽 3 厘米、厚半厘米片，整齐码在盘中，用草菇、龙须菜、草芽、玉兰片镶在四周。用原汁汤入锅，加食盐（5 克）、味精、酱油（10 克）、胡椒粉调准味，用湿淀粉勾芡，淋明油、芝麻油，将汁浇在主配料上即成。

特点

豪猪肉肉质细嫩，肥瘦相间，似猪五花肉。四宝豪猪，选用扣蒸技法，点缀用四种植物映射，猪肉有色，有味，四宝形态各一，是滇味菜中的野味名菜之一。