原料

主料

• 鲜鸡枞600克

配料

• 猪网油400克
• 云腿150克
• 黄瓜片30克
• 番茄片30克

调料

• 鸡蛋2个
• 干淀粉100克
• 湿淀粉50克
• 精盐20克
• 味精2克
• 香菜2克
• 胡椒面2克
• 上白面粉25克
• 熟猪油1000克（不耗油）

做法

(1) 选粗实肥壮的鲜鸡枞，摘去菌盖，用白棉纸包住菌柄一端，削去泥土，用同样方法，削尽另一端泥土，反复几次，直至完全干净为止，再削去表皮。取一洁净湿布再擦抹干净，切为 5 毫米厚、3 厘米宽、5 厘米长的片（40 片）。云腿切为 5 毫米厚、2 厘米宽、4 厘米长的片（20 片）。猪网油在清水中漂洗干净，切为 10 厘米的正方形块（20 块），平铺在菜板上，用干毛巾撮去水分。鸡蛋盐入碗内打散，放入精面粉、湿淀粉，调成蛋糊。 (2) 将味精、胡椒面、盐拌合，均匀地撒在猪网油上面。再用两片鸡枞夹 1 片云腿，摆在猪网油上，用猪网油把鸡枞包为 20 包，然后用鸡蛋糊将封口处粘实，扑上干淀粉。 (3) 炒锅上中火，注入猪油，至五成熟时，下鸡枞包炸至金黄色（炸时，必须保持油温均衡，若油温过高，应将锅离火口，慢慢炸透心为止），捞起控油，置于盘中成一圆圈，圈中用番茄、香菜点缀似花，盘边用黄瓜片围上两圈即可。

特点

成菜色泽金黄，皮酥香脆，鸡枞鲜甜滋嫩，清香隽永。此菜主要是吃鸡枞的鲜甜脆嫩，因其肉质疏松吸水性极强，故不宜用水洗，以削尽泥土为宜。

附加说明

鸡枞是云南特有的野生食用菌。网油鸡枞是用猪网油包住鸡枞经油炸而成。