柴把鸡枞
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 170 页
滇菜 · 素菜
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原料
主料
- 鲜鸡枞500克
配料
- 熟云腿80克
- 熟鸡脯肉60克
- 老蛋黄糕30克
- 芹菜茎6根
- 红辣椒40克
调料
- 精盐6克
- 味精3克
- 湿淀粉30克
- 鸡油20克
- 鸡蛋清1个
- 上白面粉10克
- 鸡清汤100毫升
- 熟猪油800克（耗60克）
做法
（1）将洁净的鸡枞切成长4厘米、宽3毫米的条（48条）；鸡脯、云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条。芹菜放入沸水中汆熟，过凉后，撕成12根细丝。将4条鸡枞、1条鸡脯、1条云腿、1条蛋黄糕和2条红辣椒丝用1根芹菜将其捆扎为1把，形似柴把，每盘以12把为宜。（2）面粉入碗，盐入蛋清、湿淀粉（20克），调匀为糊，下柴把鸡枞挂糊。（3）炒锅上中火，注入猪油，至四成热时，下柴把炸透入盘，堆码整齐。炒锅去油洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，去浮沫，用湿淀粉（10克）勾芡，淋上鸡油，起锅将汁浇在鸡枞上即可。
特点
乡土气息浓厚。是用鸡枞与火腿、鸡肉等捆成柴把挂糊炸制而成。成品形象逼真，外脆里嫩，鲜香回甜。
附加说明
鸡枞产地较多，但以昆明市富民县所产品质最好。