白油鸡枞
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 173 页
滇菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净洁鸡枞400克
配料
- 云腿30克
- 红灯笼辣椒1个
调料
- 精盐6克
- 味精3克
- 胡椒粉1克
- 鸡油20克
- 湿淀粉20克
- 鸡清汤50毫升
- 熟猪油700克（耗30克）
做法
(1) 将鸡枞切成滚刀块。云腿切成马耳片。灯笼辣洗净去柄去籽, 切成马耳片。鸡清汤入碗, 加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀, 对成汁水。 (2) 炒锅上旺火, 注入猪油, 至四成热时, 下鸡枞划至 8 成熟时, 连油倒入漏勺沥油。 (3) 炒锅上旺火, 注入猪油 (30 克), 下云腿炸香, 下灯笼辣炒透, 下鸡枞翻炒, 浇入汁水, 再颠翻几下, 淋入鸡油拌匀, 起锅装盘。
特点
白油鸡枞，以肉鲜菌香，相得益彰，清心鲜酒，诱人食欲。强调菌香浓郁，因鸡枞极易腐败失香，故讲究早采早烹，保持其原味珍贵。