芫爆松茸
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 175 页
滇菜 · 素菜
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原料
主料
- 鲜松茸400克
配料
- 猪脊肉100克
- 香菜150克
调料
- 精盐10克
- 芝麻油10克
- 味精3克
- 胡椒粉2克
- 白糖4克
- 鸡蛋清半个
- 湿淀粉18克
- 鸡清汤30毫升
- 熟猪油400克（耗30克）
做法
(1) 松茸去根，用清水漂去泥沙，切成2毫米厚的片。香菜去黄叶、根，洗净，切寸段。脊肉去筋，切成薄片，入碗加入蛋清、盐（2克）、味精（1克）、胡椒粉（1克）、湿淀粉（8克）拌匀捏透上浆。另取碗1只，注入鸡清汤、盐（8克）、味精（2克）、胡椒粉（1克）、白糖、湿淀粉（10克）、芝麻油，调匀成汁水。(2) 炒锅上旺火，锅热注入猪油，至四成热时，分别下肉片、松茸，划至8成熟，倒入漏勺，控油。(3) 锅上旺火，下猪油（10克），将肉片、松茸、香菜放入，迅速簸锅翻炒，浇入对好的汁水，待芡汁糊化后装盘。
特点
成菜香菜与松茸的芳香浑为一体，香味更为浓郁，食之鲜甜脆嫩。
附加说明
芫爆松茸，取云南之原料，吸收鲁菜的“芫爆”一法而成。松茸学名松口蘑，气味芳香，80年代，云南松茸主供出口，是食用菌出口的拳头商品。