原料

主料

• 干羊肚菌150克

配料

• 鸡茸300克
• 肥膘100克
• 熟云腿50克
• 净豌豆尖50克

调料

• 精盐16克
• 味精4克
• 胡椒粉3克
• 葱头10克
• 姜10克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉20克
• 鸡油20克
• 鸡清汤600克

做法

(1) 用清水将羊肚菌涨发，洗净，剪去菌柄，放入沸水中汆透取出沥干水分。云腿切为4厘米长的细丝。豌豆尖洗净。取碗1只，将葱、姜拍碎放入，注入沸鸡汤(50毫升)烫香，下盐(3克)、味精(1克)、胡椒粉(1克)搅匀溶化，浸泡10分钟后滤去葱姜留汤汁。(2) 鸡茸入碗，加入肥膘茸，向一个方向快速搅动，边搅边加入葱姜汁，至茸料发白起泡后，下蛋清搅匀，下湿淀粉(10克)搅匀。将茸料填入羊肚菌内，每个羊肚菌装入二三根云腿丝，丝的一端装入菌内，另一端露出2.5厘米。将酿好的羊肚菌头朝下整齐摆码在碗中(碗壁上应抹猪油)，上笼用旺火蒸8分钟取出。(3) 豌豆尖用二汤烫熟取出，围在凹盘中，将羊肚菌扣在盘中央。炒锅上旺火，注入鸡清汤(550毫升)，下盐(13克)、味精(3克)、胡椒粉(2克)，沸后用湿淀粉(10克)勾芡，淋鸡油，把芡汁浇在羊肚菌上即可。

特点

酿羊肚菌，是利用菌面本身固有的许多蜂窝状的凹陷，填入鸡泥经蒸制而成。成菜清爽美观，羊肚菌粑鲜香嫩，清淡适口，常用于高档筵席。