原料

主料

• 鲜牛肝菌350克

配料

• 猪脊肉片60克
• 青辣椒30克
• 红灯笼辣30克

调料

• 精盐3克
• 酱油3克
• 蒜3克
• 甜酱油3克
• 胡椒粉1克
• 腌莲花白50克
• 味精2克
• 葱2克
• 姜2克
• 芝麻油10克
• 白糖5克
• 湿淀粉30克
• 鸡蛋清半个
• 肉清汤40毫升
• 熟猪油1000克（耗30克）

做法

(1) 将牛肝菌去根部，洗净，切成滚刀块。红灯笼辣、青辣椒洗净去籽，切成小方块。腌莲花白切成小片。蒜、肉、姜切片。葱切段。 (2) 脊肉片入碗，加蛋清、味精 (1克)、胡椒粉 (半克)、湿淀粉 (5克)，拌匀上浆。 (3) 炒锅上中火，注入猪油，分别下肉片、牛肝菌划透，倒入漏勺控油。锅上火，下猪油 (20克)，下蒜片、姜片、葱段煸香，下灯笼辣、青辣椒炒透，倒入牛肝菌、肉片、盐、腌莲花白、甜咸酱油、白糖、味精 (1克)、胡椒粉 (半克)、肉清汤烧2分钟，用湿淀粉 (25克) 勾芡，簸锅淋入芝麻油装盘。

特点

红烧牛肝菌，色泽棕红，鲜咸回甜，微具酸辣，清香可口。

附加说明

牛肝菌种类繁多，云南就有23种，其中22种可食，尤以白牛肝菌食味最佳。此菌在国际市场很受欢迎。它的菌肉厚实，味略甜脆，受伤时不变色。还有清热解烦、养血和中、追风散寒，舒筋活血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一，也是妇科良药。