爆炒黄赖头
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 182 页
滇菜 · 素菜
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原料
主料
- 小朵黄赖头400克
配料
- 青辣椒80克
- 腌莲花白50克
- 蒜30克
调料
- 食盐10克
- 湿淀粉10克
- 味精3克
- 熟猪油1000克（耗 100 克）
做法
(1) 将菌用小刀刮净外皮，用洁净湿布抹干净，切成 2 毫米的厚片。青辣椒、腌莲花白、蒜切成小块。 (2) 炒锅上旺火，注入猪油，至六成热时，下菌爆炒，起锅倒入漏勺沥油。锅留底油 (20 克)，下蒜炒香，下辣椒煸炒至熟，下菌、盐、味精，用湿淀粉勾芡，翻锅，下腌莲花白，三颠两簸，淋上明油，装盘。
特点
黄赖头属牛肝菌，学名黑疣柄牛肝菌。菌盖粗壮，色泽深黄，质脆味香。爆炒黄赖头，讲究旺火油爆，方保菌子脆嫩，配料巧妙，有看看好看，吃吃好吃，噢噢喷香之感。