虎掌菌炖童鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 182 页
滇菜 · 素菜
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原料
主料
- 干黄虎掌菌100克
配料
- 仔母鸡1支
- 云腿50克
调料
- 精盐18克
- 味精5克
- 葱头1个
- 生姜1片
- 白胡椒15粒
- 鸡清汤700 毫升
- 鸡油20 克
做法
(1) 削去虎掌菌根部泥沙，放入清水中泡 10 分钟后再反复淘洗干净，再泡入清水中继续涨发，发好后切成粗丝。云腿切丝。 (2) 仔鸡清洗干净，放入二汤锅中烫至紧皮取出，腹部朝上摆入汤盘内，上面摆葱、姜、虎掌菌、火腿。 (3) 锅上火，注入鸡清汤，下精盐、味精、白胡椒，沸后，注入盛鸡的汤盘内，上笼用旺火蒸 1 小时后取出，捞去白胡椒粒，淋入鸡油，盖上汤盖子即可上桌。
特点
香味浓郁，味美可口，在烹调后仍不失其脆嫩腴滑之感。此菜是汤菜，汤清味鲜，清淡爽口。
附加说明
虎掌菌，学名胶质刺银耳。子实体半圆形，胶质，柔软，呈齿状、掌状或扇状，半透明，淡灰色至深黑色。分黄黑两种，黄者直接食用，黑者称药掌，有苦味，需泡发后除去苦味再食用。