红烧青头菌
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 183 页
滇菜 · 素菜
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原料
主料
- 鲜青头菌600克
配料
- 猪脊肉100克
调料
- 精盐7克
- 味精3克
- 胡椒粉2克
- 甜酱油30克
- 灯笼辣椒50克
- 芝麻油10克
- 酱油20克
- 湿淀粉20克
- 蒜20克
- 鸡蛋清半个
- 熟猪油500克（耗50克）
做法
(1) 将青头菌去根洗净，切成滚刀块。灯笼辣椒洗净，去柄去籽，切成块。蒜、猪脊肉切成薄片。将脊肉片、蛋清、盐 (1 克)、湿淀粉 (8 克) 入碗，拌匀上浆。 (2) 炒锅上中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、菌滑透，倒入漏勺沥油。 (3) 炒锅上中火，注入猪油 (20 克)，下灯笼辣椒、蒜炒香，下菌、脊肉、盐 (6 克)、味精、胡椒粉、甜酱油，烧 2 分钟，用湿淀粉 (12 克) 勾芡，淋上芝麻油装盘。
特点
红烧青头菌，用青头菌与猪脊肉配烧，调以咸甜辛辣调料。成菜菌肉厚嫩，滋味鲜甜，清香滑腻，时鲜佳肴。
附加说明
青头菌，学名变绿红菇。刚出时呈球形，后渐伸展，呈半扁球形，中央稍凹陷；菌盖由红逐渐变成铜绿色、灰绿色或黄绿色，菌肉白色，肥厚，质脆，具番甜味。