花形青头菌
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 184 页
滇菜 · 素菜
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原料
主料
- 青头菌盖500克
配料
- 猪脊肉300克
- 肥膘100克
- 熟云腿50克
调料
- 湿淀粉50克
- 鸡蛋清50克
- 精盐15克
- 熟猪油10克
- 葱10克
- 味精10克
- 胡椒面5克
- 鸡清汤350毫升
- 蒜片15克
- 姜15克
- 芝麻油15克
做法
(1) 菌盖洗净，沥干水分，入 6成油锅中划后，取出入碗，上笼蒸熟。葱、姜洗净，切成末。 (2) 猪脊肉、肥膘捶成茸，入盆。用葱、姜、胡椒粉、鸡清汤 (100毫升) 入碗拌匀成汁，倒入肉茸盆内，加盐 (10克)、鸡清 (5克)、鸡蛋清、湿淀粉 (20克)，顺一个方向搅拌均匀。取其一半填入菌盖内，入盘；另一半填入 12 把汤匙内，用熟云腿末点缀，成花状。连同菌盘一齐上笼蒸熟，取出菌盘和汤匙，把汤匙内的蒸料脱出，围在菌盘周围。 (3) 炒锅上中火，入猪油，下蒜炒香取出，加鸡清汤 (250毫升)、盐 (5克)、味精 (5克)，用湿淀粉 (30克) 勾芡，淋芝麻油，将汁浇在菌花上即成。
特点
花形青头菌，是一道工艺菜。取菌盖和汤匙、分别酿入肉泥再在汤匙，肉泥上撒上火腿末成花状，经蒸制后入盘拼摆而成。成菜花形逼真，赏心悦目，入口滑嫩，咸鲜微辛，幽香扑鼻。