芥末北风菌
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 186 页
滇菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鲜北风菌400克
配料
- 猪脊肉100克
调料
- 芥末糊50克
- 精盐12克
- 味精3克
- 醋10克
- 白糖10克
- 葱10克
- 姜10克
- 蒜15克
- 芝麻油20克
- 鸡清汤45克
做法
(1) 削去菌根部泥土，洗净，放入鸡清汤中汆熟捞出，滤去水分，晾凉入盘。猪脊肉去筋，切成细丝，放入沸汤中汆熟取出，待凉后均匀地撒在菌上。(2) 分别将葱、姜、蒜切成细末入碗，加入盐、芥末糊、味精、醋、白糖、芝麻油、鸡清汤调匀对成汁水，浇在菌上即可。
特点
芥末北风菌属凉菜, 它与猪脊肉配搭, 突出芥末辛辣味, 成菜赏心悦目, 鲜甜脆嫩, 酸辛香甜。
附加说明
北风菌学名灰离褶伞。宋朝陈仁玉《菌谱》云：“松蕈（指北风菌），生于松阴……病瘐浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”据《滇南本草》载：“专治小便不通或不禁，可以分利水道，亦治五淋白浊，食之最良。”