奶油鲜笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 203 页
滇菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净鲜竹笋400克
配料
- 猪脊肉100克
- 牛奶150毫升
调料
- 精盐15克
- 绍酒5克
- 味精5克
- 上白面粉50克
- 熟鸡油50克
- 鸡蛋清30克
- 湿淀粉10克
- 鸡清汤500毫升
- 熟猪油200克（耗20克）
做法
(1) 将净鲜笋剖成菊花形，入沸水锅焯后，倒入鸡清汤中吃上味。猪脊肉剞成小菊花形，入碗用蛋清、盐 (5克)、湿淀粉、绍酒 (3克) 拌匀。 (2) 炒锅上火，下猪油，至四成热时，下脊肉过油断生成菊花形，起锅沥油。 (3) 将鲜笋连同鸡汤入锅上火烧沸，捞出码盘成形。炒锅上中火，入鸡油、下面粉炒香，徐徐注入鲜牛奶，下盐 (10克)、味精、绍酒 (2克)，再倒入脊肉，淋上猪油，起锅均匀地浇在鲜笋上即成。
特点
成菜笋脆嫩，奶香浓郁，白中缀黄。