鸡丝烩豆米
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 216 页
滇菜 · 素菜
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原料
主料
- 青蚕豆米300克
配料
- 鸡脯肉200克
调料
- 精盐10克
- 鸡清汤50毫升
- 味精2克
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉15克
- 熟猪油800克 (耗 80克)
做法
(1) 青蚕豆米入沸水焯至 8 成熟, 亦可用温油锅划至 8 成熟, 取出控干。鸡脯肉去皮改刀为丝, 入碗加鸡蛋清、湿淀粉 (8 克)、盐 (2 克) 上浆。(2) 炒锅上旺火, 注入猪油, 至四五成热时, 下鸡丝划至七八成熟, 捞出沥油。锅留油 (20 克), 下青豆米翻炒两次, 下鸡汤、盐 (8 克)、味精、鸡丝, 颠翻几次, 用湿淀粉 (7 克) 勾芡, 淋上明油装盘。
特点
豆米清香碧绿, 鸡丝洁白鲜嫩, 用咸鲜味调制, 是时令佳肴。