砂锅鸭油臭豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 221 页
滇菜 · 素菜
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原料
主料
- 臭豆腐600克
调料
- 精盐7克
- 姜10克
- 葱10克
- 辣椒面10克
做法
(1) 臭豆腐两面均匀地抹上盐和辣椒面，用刀划成 4.5 厘米见方的块，分层整齐放入砂锅内。葱、姜洗净，切丝撒在豆腐上。 (2) 吊炉烤鸭时，鸭子进炉 5 分钟后（即鸭皮已抢火上色），将砂锅放入炉底。每支鸭子下面放置一口砂锅，摆准位置，让烤鸭滴下的油准确滴入砂锅内。25—30 分钟后，随烤鸭出炉，用盘垫住砂锅上桌。
特点
此菜兼具蒸豆腐的泡松软嫩、炒豆腐的辣烫油润、烧豆腐的香脆鲜醇及汤豆腐的形态，且带有鸭油的醇厚清香。它是清真饭馆中极具风味的流行菜肴。
附加说明
该菜品采用吊炉烤制方法，利用烤鸭滴下的油脂直接作用于豆腐，烹饪方式独特且避免了油脂滴入火炭产生烟雾。