原料

主料

• 紫米饭200克

配料

• 鸡里脊肉100克
• 虾仁100克
• 水发鱿鱼100克
• 水发冬菇50克
• 水发玉兰片50克
• 豌豆尖200克

调料

• 精盐20克
• 味精4克
• 胡椒粉4克
• 鸡蛋清1个
• 干淀粉300克
• 湿淀粉40克
• 熟鸡油10克
• 芝麻油3克
• 鸡清汤2000毫升

做法

(1) 紫米饭入钵，鱿鱼、虾仁切成小丁落在紫米饭中，加盐（8克）、味精（2克）、芝麻油（1克），拌匀成馅心。蛋清入碗，加湿淀粉制成蛋清糊。鸡里脊肉切成小块，放在干淀粉中，用小木棰轻轻敲打成“饺皮”，抖去干淀粉，包入馅心，用蛋清糊封口。 (2) 豌豆尖、冬菇、玉兰片焯水后用凉开水漂凉（保持其本色及脆嫩），冬菇、玉兰片放于汤盘底部。锅上小火，入白水，微沸下入鸡饺汆熟，捞出放在冬菇、玉兰片上面，再放上豌豆尖。 (3) 炒锅上火，注入鸡清汤，沸后去浮沫，入盐（12克）、味精（2克）、胡椒、芝麻油（2克）、鸡油，起锅倒入汤盘内即成。

特点

是一道汤菜。它是利用紫米糯而紫红的特性作馅心，用鸡里脊肉作饺皮而成。此菜做工精细，饺透明，白里透红，软糯清香，汤汁鲜甜，别具特色。

附加说明

紫米又称黑米，煮熟后色泽鲜艳，紫中透红，有“紫珍珠”之美称。《红楼梦》中称为“御田胭脂米”。