红白腰花
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 233 页
滇菜
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原料
主料
- 净猪肚头300克
- 猪腰子300克
配料
- 葱100克
- 茭瓜片30克
调料
- 精盐12克
- 食用碱5克
- 味精5克
- 湿淀粉30克
- 芝麻油20克
- 姜10克
- 绍酒10克
- 熟猪油500克（耗100克）
做法
(1) 将猪肚头用剞刀法正剞斜十字花，再切为3厘米见方块，入碱浸泡2小时，换水除净碱。猪腰去腺，改刀同猪肚，用清水漂洗去异味。茭瓜切3厘米长的菱形片。葱切马蹄形。姜切成指甲片。(2) 炒锅上旺火，加清水1000毫升，沸时倒入肚头汆过捞出，用净毛巾搌去水分。炒锅上旺火，注入猪油，至六成热时，下肚头过油捞出；腰花沥去水分，用盐（5克）、绍酒拌匀，下入六成油温的锅内过油捞出。(3) 炒锅上旺火，入猪油（20克），下葱炒香，下姜、茭瓜、肚头、腰花、盐（7克）、味精，用湿淀粉勾芡，三颠两簸，淋上芝麻油即成。
特点
此菜，以腰子为红，猪肚为白，经剞花刀翻炸成花。成菜色有红白之分，形有翻花之形，味有咸鲜脆嫩爽口之感。
附加说明
红白腰花是滇味传统菜之一，向为昆明海棠春、三合楼的看家菜。