原料

主料

• 鲜嫩蕨菜300克
• 鸡翅12只 (约400克)

配料

• 云腿50克

调料

• 精盐5克
• 昭通酱5克
• 胡椒面2克
• 味精2克
• 甜酱油7克
• 咸酱油7克
• 湿淀粉10克
• 熟猪油80克

做法

(1) 蕨菜洗净, 放入沸水中汆透, 用清水浸泡三小时。鸡翅斩去翼尖, 放入汤锅煮至八成熟。云腿切片。 (2) 锅上火, 放入猪油, 下昭通酱煸炒出香味; 放入云腿, 再将蕨菜沥去水分入锅煸炒, 待蕨菜发出香味, 水分渐干时放精盐, 甜、咸酱油, 胡椒面翻炒均匀; 然后注入汤, 将鸡翅放入 (汤淹过鸡翅), 烧沸后改用小火烩半小时, 待鸡翅烂烂入味, 改用旺火收汁。稍后, 加入味精, 淋入湿淀粉勾芡, 翻炒后, 淋入明油出锅。 (3) 取大盘一个, 将鸡翅整齐地放在盘四周, 成12个“V”型。蕨菜盛入中间, 用筷子顺长理码整齐, 与鸡翅相配合, 即可上桌。

特点

是用鸡翅喻凤翅, 蕨菜喻龙爪而命名。烹制中配以云南昭通酱, 味道香辣醇厚, 滑腻可口, 可上高档宴席。

附加说明

蕨菜入药，其味甘性寒，有清热、利湿消肿、安神、活血止痛之效。近年来，云南每年都要向日本等国出口上千吨干蕨菜或盐渍蕨菜。