原料

主料

• 嫩荠菜100克
• 虾茸300克

配料

• 青梅子24粒
• 熟火腿10克
• 老蛋黄糕末10克

调料

• 盐10克
• 味精4克
• 胡椒粉2克
• 鸡清汤500毫升
• 葱头1个
• 生姜一片
• 鸡蛋清5个
• 湿淀粉30克
• 鸡油2克
• 芝麻油2克

做法

(1) 葱、姜拍碎入小碗，加入盐 (5克)，味精 (2克)，胡椒 (1克)，注入沸鸡汤 (200) 毫升，浸泡 15 分钟，沥去葱、姜渣备用。青梅子去核。荠菜叶洗净。(2) 虾茸入汤碗，边搅边加入过滤的葱姜汁水，搅至发泡起劲，加入鸡蛋清 (1个)，湿淀粉 (20克)，继续搅拌至发白时，用荠菜叶包上青梅子，拖上虾茸，放入抹上鸡油的盘中，上笼用小气蒸熟取出，整齐摆放在汤盘中。(3) 炒锅上火，注入清鸡汤 (300 毫升)，加入盐 (5克)，胡椒 (1克)，味精 (2克)，用湿淀粉 (10克) 勾清芡，将鸡蛋清 (4个)，打泡倒入锅内，淋上芝麻油，浇在荠菜盘中，均匀撒上火腿末，蛋黄糕末即可。

特点

雪里藏梅是一道汤菜，以高蛋棚喻雪，荠菜包青梅为梅，故名。体现了云南菜用料广，做工精细，充分利用自然资源、吃鲜之特点。此菜清香滋嫩，绿白分明，诱人食欲。

附加说明

原文制法第3步中‘胡椒(1爽)’疑似为‘胡椒(1克)’之误。