炖牛舌尾
出处：《中国名菜谱 新版 · 云南风味》 · 第 239 页
滇菜
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原料
主料
- 黄牛尾一根（约重1500克）
- 黄牛舌头1个（约重1000克）
调料
- 精盐20克
- 花椒5克
- 胡椒粉5克
- 草果10克
- 八角10克
- 姜30克
- 葱20克
做法
（1）选用牛尾根部，漂洗干净，在每一骨节缝处，切进约2/3深，不切断，再放入清水中漂洗干净，滤去水分。牛舌洗净下入沸水锅烫片刻，至牛舌表皮起泡捞出，撕去表皮。（2）锅上旺火，注入清水4000毫升，放牛尾、牛舌，氽透，捞出，牛舌改条。（3）另用炒锅一口，放入牛尾、牛舌，注入清水，置旺火上煮沸，打去浮沫，放入草果、八角、花椒、葱姜，改用小火炖至烂。撤去牛尾骨头，上桌时再放入精盐和胡椒，装入汤碗即可上桌。
特点
炖牛舌尾是传统清真汤菜。它采用牛舌头与牛尾巴共同炖煮而成。牛尾筋多，牛舌肉厚，相得益彰。牛尾巴炖汤，汤味纯正，在西菜中也是一道传统汤菜；用牛舌头煮后，沙糯鲜香，肉质细腻。在牛尾汤中更显得滑糯爽口，气度高雅。成菜，肉烂糯，味鲜美，汤清澈，风味别致。
附加说明
制法步骤（2）中提到的注入清水4000毫升为初加工氽透使用。