清汤燕菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 9 页
北京菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 干燕窝25克
配料
- 清汤1000克
调料
- 精盐0.8克
- 碱0.5克
做法
(1) 将燕窝放在温水中泡软（约泡 15 分钟），轻轻捞出，用镊子择净燕窝上的毛和根，再用温水洗去灰尘（洗时要用手捏攥着洗，不可揉搓，否则易碎）。用开水 500 克把碱溶化，放入洗过的燕窝，用筷子慢慢挑动一下，泡 5 分钟后捞出；接着再用开水 1000 克泡 5 分钟，燕窝就涨发起来。然后，取开水 1000 克，晾到八成热时，放入涨发起来的燕窝再泡 4 分钟，以去净碱分，捞出挤净水。 (2) 把汤勺置于旺火上，放入清汤、精盐，烧开后撇去浮沫，倒在大汤碗里，再把燕窝放入汤里即成。
特点
燕窝洁白，质地软滑，汤色浅黄，清澈见底，味道极鲜美，营养价值很高。
附加说明
“清汤燕菜”是中国著名高级筵席——“燕菜席”、“燕翅席”中的第一道大菜。燕窝以色洁白者为上品，本菜采用的是白燕。