原料

主料

• 干燕窝25克

配料

• 鸡脯肉50克
• 海米10克
• 火腿10克
• 水发香菇25克
• 油菜心20棵

调料

• 鸡蛋清4个
• 湿淀粉25克
• 鸡汤100克
• 绍酒10克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 熟猪油25克
• 碱0.5克
• 熟鸡油10克

做法

（1）将干燕窝用水涨发好，火腿、海米、香菇都剁成细末。 （2）将鸡脯肉剔去筋膜，用刀背砸成鸡泥，放在碗内，加入鸡蛋清、熟猪油、绍酒（5克）、精盐（1克）、味精（0.5克），搅成糊状。这时将发好的燕窝分成24份，把每份都用鸡糊包住，放在盘中，然后点撒上火腿末、香菇末、海米末即成燕菜卷，上屉用旺火蒸5分钟取出。 （3）把油菜心洗净，用开水焯一下，再用凉水过凉，然后用鸡汤（50克）煨透，整齐地摆在盘中，再把蒸好的燕菜卷放在菜心上。随即将炒锅置于旺火上，下入鸡汤（50克）、精盐（0.5克）、绍酒（5克）和味精（0.5克），汤开后用加水调稀的湿淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油，浇在燕菜卷上即成。

特点

“白扒燕菜卷”是北京厚德福豫菜饭庄的名菜。在碧绿的菜心上，摆放着一个个洁白的燕菜卷，色彩分明，格外醒目。食之清鲜而不寡淡，醇美而不腻口，且营养丰富，是宴会上的高档菜肴。

附加说明

“白扒燕菜卷”是北京原厚德福现河南饭庄的名菜。