原料

主料

• 水发鱼唇750克

配料

• 蟹黄125克
• 红胡萝卜100克

调料

• 湿淀粉15克
• 绍酒20克
• 精盐2.5克
• 味精7.5克
• 葱段10克
• 姜块5克
• 鸡鸭汤600克
• 熟猪油125克

做法

(1) 将水发鱼唇用凉水洗净，切成长10厘米、宽1.65厘米的条，放入开水锅里汆一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把其余比较硬的放在另一碗中，加入绍酒(5克)、精盐(1克)、味精(2.5克)、葱段、姜块和鸡鸭汤(300克)，上屉用旺火约蒸10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出(注意蒸的时间不要过久，防止将鱼唇蒸化)。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。 (2) 将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧到三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后(注意不要用旺火，以免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红)，捞出胡萝卜丝，只留红油备用。 (3) 将鸡鸭汤(100克)倒入炒锅中，加入精盐(0.5克)、绍酒(5克)、味精(1.5克)，放入蒸烂的鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，另换同样的调料再煨煮1次，以除去鱼唇的腥味。最后滗去汤，将鱼唇整齐地摆在盘中。 (4) 将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒(5克)、精盐(0.5克)、味精(2克)、鸡鸭汤(100克)，用旺火炖6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁，浇在鱼唇上即成。

特点

成菜后色泽红润，汁浓味厚，鱼唇柔软有劲，并带有浓郁的螃蟹鲜味。其菜品的特点主要是选料精，制作细，色彩美观，质味醇鲜，独具一格，别有风味。

附加说明

“海红鱼唇”是北京仿膳饭庄的名菜之一。此菜按清宫御膳房做法制得，用蟹黄调味，以胡萝卜取色。