原料

主料

• 发好的熊掌1对 (前后掌各1只，约重3500克)

配料

• 开膛油鸡1只 (约重1000克)
• 猪肘子500克
• 熟火腿250克
• 海米25克

调料

• 精盐10克
• 味精5克
• 绍酒150克
• 鸡汤3000克
• 胡椒粉1克
• 甘草5克
• 糖色25克
• 葱段250克
• 姜片100克

做法

（1）将油鸡洗净，猪肘子刮洗干净，分别剁成大块。将海米洗净泥沙，放入碗内，用开水泡上。 （2）将剁好的鸡块、猪肘块用开水煮透，捞出冲洗干净。往铝锅内倒清汤2000克，放入鸡块、猪肘块、海米（泡海米的水也同下）、火腿、甘草、葱段、姜片，置于火上烧开，撇净浮沫，熬成浓汤（约1000克）。 （3）将熊掌由背面横切成条（掌底不切透），掌底朝下放入铝锅中，加入凉水（水量一般要没过熊掌20厘米），烧开5至6分钟后，将水倒出，再加同量的水烧开。如此将熊掌出水3次（每次出水后，用凉水冲泡一会，以去其腥臭味）。然后，用鸡汤（1000克）将熊掌烧煨10至15分钟，捞出熊掌，重换鸡汤（1000克）后，再煨15分钟左右。按此法共烧煨3次。 （4）用一大沙锅，锅底放两副筷子摆成十字形，用线绳捆牢，上面再放上一个竹箅子，注入浓汤，掌底向下放入熊掌，加入糖色（用水调成浅红色）、精盐、绍酒、胡椒粉，置于火上烧开，撇去浮沫，盖上盖，改用微火将熊掌烧至烂透时，提起箅子，将熊掌翻扣在盘中（掌底向上），然后将沙锅内的汤汁收浓，加入味精，浇在熊掌上即成。

特点

营养丰富，自古被视为大补之物，且有除风湿，健脾胃，御风寒，益气力之效。成菜形态完整，味道鲜美醇厚，质软糯而可口，色、香、味、形俱佳。