原料

主料

• 干鹿筋250 克

配料

• 鸡里脊肉50 克
• 净冬笋50 克

调料

• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉15克
• 净葱10克
• 姜末（去皮）5克
• 蒜片10克
• 胡椒粉0.5克
• 碱3克
• 精盐2克
• 绍酒5克
• 味精3.5克
• 鸡汤250克
• 熟鸡油25克
• 花生油1000克（约耗50克）
• 熟猪油750克（约耗100克）

做法

（1）用火燎去粘在干鹿筋表面上的鹿毛，洗净后，剁成长 16.5 厘米的段。将炒锅置于微火上，倒入花生油烧到二三成热，放入鹿筋约炸 15 分钟，炸到鹿筋弯曲、起泡并已较透明时，捞出沥去油。将炸过的鹿筋放在热碱水（开水 1000 克加碱 1.5 克）盆里，盖上盆盖，泡 1 小时后洗去油污，将水滗出。再用同样的热碱水泡洗 1 次，然后用开水泡 10 分钟取出。将每段鹿筋竖着破成两半，放在开水锅里余一下，再浸泡在凉水里待用。 （2）将鸡里脊肉剔去筋，切成 0.33 厘米见方的鸡米，放在碗里，加入鸡蛋清、精盐（0.5 克）、味精（1 克）搅拌均匀。冬笋切成长 4.95 厘米、宽 1.65 厘米的片。葱竖着破开，切成长 3.3 厘米的段。 （3）将炒锅置于旺火上，放入熟猪油，烧到四五成热时，将发好的鹿筋挤去水放入炒锅中，约炸 1 分钟，捞出放在盘里。炒锅内留熟猪油（150 克），待油温降至三四成热时，投入拌好的鸡米，用手勺翻搅着滑约 1 分钟。然后，倒入漏勺中沥去油。 （4）将炒锅再置于旺火上，倒入熟猪油（25 克）烧热，下人葱段、姜末、蒜片，煸出香味，随即放入鹿筋、鸡汤、精盐（1.5 克）、绍酒、味精（2.5 克）、胡椒粉及冬笋片。待汤烧开后，边晃动炒锅边淋入调稀的湿淀粉勾芡，再将炒好的鸡米均匀地撒入炒锅内，淋上熟鸡油即成。

特点

成菜色白汁亮，鹿筋柔软滑润，鸡米鲜嫩醇香。