原料

主料

• 发好的驼掌500克

配料

• 冬笋50克
• 干口蘑5克
• 油菜心10棵

调料

• 精盐15克
• 酱油25克
• 味精5克
• 白糖10克
• 绍酒50克
• 湿淀粉25克
• 葱段30克
• 姜片25克
• 鸡汤1000克
• 熟鸡油50克

做法

（1）在驼掌掌面先剞上交错成井字形的花刀（深度为驼掌厚度的1/2），然后再切成长5厘米、宽3厘米的斜刀块。冬笋切成片。干口蘑先用温水洗净，再用开水泡发，待泡涨发软后捞出（原汤澄清备用），用水冲洗干净，片成片，放入澄清的原汤中泡上。油菜心削去筋皮。（2）将驼掌用开水煮10分钟后捞出，锅内重新换水烧开，加入葱段、姜片、绍酒（25克），放入驼掌再煮10分钟，以去掉驼掌的膻气味。（3）将冬笋片用开水焯透捞出。油菜心用开水焯一下，捞在凉水盆中过凉后，去掉部分绿叶，切成长10厘米的段。（4）将炒锅置于火上，放入鸡汤（900克）、驼掌、口蘑片（连汤）、冬笋片，再加入精盐、酱油、白糖、味精、熟鸡油、绍酒（25克）调好味，用旺火烧开，随即改用微火烧煨10分钟。待驼掌入味后，用调稀的湿淀粉勾芡，盛入盘中。另取一锅将油菜心用鸡汤（100克）烧煨一下，取出放在驼掌四周即成。

特点

驼掌经红烧后，色红艳，质软糯，香浓味厚而鲜美。

附加说明

驼掌，即骆驼的蹄子。其色黑褐，外有粗糙坚硬的表皮。发制方法：将驼掌放于温水锅内上火煮2小时，取出放于温水盆中洗去油污，片去粗糙表皮及掌边和黄色烂肉，反复冲洗后再煮1小时，即可用于烹制。