原料

主料

• 驼峰500克

配料

• 水发玉兰片50克
• 青柿子椒75克
• 红柿子椒25克

调料

• 葱丝5克
• 姜汁1.5克
• 精盐0.5克
• 绍酒5克
• 味精2.5克
• 鸡鸭汤500克
• 芝麻油15克
• 熟鸡油20克

做法

(1) 将驼峰用凉水洗净，放在开水锅中（水要没过驼峰10厘米）用中火煮，边煮边撇去浮油，直到将驼峰煮熟（约煮2至3小时，用筷子在驼峰上扎一下，拔起时不夹筷子即熟了）。再将煮熟的驼峰放入鸡鸭汤中，用微火煨30多分钟，使其入味。然后，将驼峰取出晾凉，片去外部脂膜，切成长5厘米、粗0.33厘米的丝。同时，将青、红柿子椒及玉兰片也都切成细丝。(2) 将清水倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成开，放入驼峰丝、柿子椒丝及玉兰片丝，稍氽一下捞出，倒去炒锅中的水。(3) 将熟鸡油倒入炒锅中，置于旺火上烧热，下入葱丝、姜汁，随即倒入汆好的驼峰丝等，随炒随加入精盐、绍酒、味精，炒3至4秒钟后，淋上芝麻油，翻炒均匀即成。

特点

此菜乳白色的驼峰与鲜红、碧绿的柿子椒等配在一起，色泽艳丽，清新爽目，质地软脆兼备，油润醇厚。

附加说明

驼峰，即骆驼背上的肉峰，内储大量脂肪，富有营养，自古以来就是筵席上的珍品。唐代著名诗人杜甫在《丽人行》这首七言古诗中，就有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”的名句。南宋词人周密的《癸辛杂识续集上·驼峰》中也说：“驼峰之隽，列入八珍”。到了清代，驼峰常与珍贵的猩唇等量齐观。时至今日，驼峰菜品仍为不可多得的美馔。