原料

主料

• 水发银耳50克
• 鸡里脊肉75克

调料

• 鸡蛋清4个
• 牛奶150克
• 鸡鸭汤150克
• 湿淀粉10克
• 葱丝5克
• 姜汁2.5克
• 精盐1克
• 绍酒10克
• 味精2.5克
• 熟鸡油50克

做法

(1）将水发银耳择去根和杂质，用水洗去细沙，取出挤干，撕成 1 厘米见方的块，用绍酒（5 克）、姜汁（1 克）泡 1 至 2 分钟后，放在净布中挤去水，再加入味精（1 克）拌匀。鸡里脊肉剔去白筋，在净水中浸泡 20 分钟捞出，用刀背砸成鸡泥（砸时要加牛奶 10 克，使鸡泥色白细腻），与银耳一起拌好。鸡蛋清打成泡沫状的蛋清糊，分二三次掺入鸡泥银耳内搅拌均匀，待用。 (2）将清水 2000 克倒入汤勺内，置于旺火上，烧开后端离火口；将拌好的鸡茸银耳做成约长 7.26 厘米、宽 3.3 厘米、厚 0.5 厘米的椭圆形片（约 10 片），逐片下入勺内。然后，把汤勺端到火上，待水烧到八九成开时，端下来将鸡茸银耳轻轻翻一个身。再放在火上烧开，用漏勺捞出，稍晾一会，一片搭一片地码在盘中成圆形。 (3）将熟鸡油（25 克）放入汤勺内，置旺火上烧到四五成热，下入葱丝煸黄，随即烹入绍酒（5 克），倒入鸡鸭汤，捞出葱丝不要。然后，将鸡茸银耳轻轻推入汤勺内，并加入精盐，烧开后，煮 1 分钟，即将汤滗出大半，放入牛奶（140 克）、姜汁（1.5 克）、味精（1.5 克）。在汤将要再开时，用调稀的湿淀粉勾芡，沿勺边淋入熟鸡油（10 克），颠动一下汤勺，再淋入熟鸡油（15 克）即成。

特点

色白光润，嫩脆鲜香，清爽不腻。洁白素雅的风味菜，富含胶质，有滋阴润肺之功能。