原料

主料

• 干银耳15克
• 鸭舌20个

配料

• 黄瓜（或豌豆苗）75克

调料

• 鸡鸭汤1250克
• 精盐2克
• 绍酒15克
• 味精3克

做法

(1) 将干银耳放入温水中浸泡 1 小时，泡发后掸去黄根，洗去沙子和其他杂质，挤去水，撕成直径为 2.5 厘米的小块。 (2) 将鸭舌用七成开的热水汆一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放在开水锅里煮熟（约煮 20 分钟），捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油脂，捞入漏勺中沥净水。 (3) 把黄瓜洗净后，横着片成厚 0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽 0.33 厘米切一刀（刀口的长度约为黄瓜宽度的 4/5）；每隔 5 刀将黄瓜切断，共切 10 段。每段都掰开成五爪状，再把第 2 和第 4 片分别向外卷起掖在缝里，即成蝴蝶花样（如用豆苗，只用上权的两片嫩叶）。 (4) 将鸡鸭汤（250 克）倒入汤勺内，放入绍酒（5 克）、精盐（0.5 克）、味精（1.5 克），用旺火烧开，下入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍汆一下，随即将鸭舌和银耳捞入大汤碗中，同时放入黄瓜花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭汤（1000 克），加入绍酒（10 克）、精盐（1.5 克）、味精（1.5 克），搅匀烧开，沿碗边徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

特点

成菜汤色微黄而清澈，银耳怒放如白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜花飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

附加说明

“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名贵的汤菜。此菜精工之处，在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来很费工夫。